Aromatiche sul davanzale: 7 indispensabili 7 golose

Basta un davanzale per coltivare aromatiche genuine che arricchiscano le nostre migliori ricette o le nostre semplici insalate
Troviamo mazzetti freschi di erbe aromatiche e vasetti di erbe secche in tutti i supermercati e dall’ortolano.

C’è un buon motivo per coltivare piante aromatiche sul davanzale?

No, non uno, ce ne sono molti. Potremmo parlare dei metodi di essicazione delle piante tra cui l’esposizione a raggi x e della conservazione lunga di quelle fresche da banco.
Io sono una contadina per cui non è materia mia. A ognuno il suo.
Il mio “campo” è la coltivazione con passione per cui attrezziamoci e coltiviamo i profumi per le nostre pentole e le erbette fresche per le nostre insalate. Certo non tutti possono coltivare un orto, ma bastano pochi vasi sul davanzale per insaporire le scialbe insalate già pronte.
La situazione più rosea sarebbe un balcone ma qui parlerò della condizione base, i davanzali.
Impostiamo prima di tutto la sicurezza e il lungo termine. Sicurezza significa niente vasi che potrebbero cadere. Un’idea pratica che mi piace molto è la coltivazione in vasi quadrati, ottimizzazione dello spazio disponibile, niente “vuoti” poco estetici e poco funzionali fra uno e l’altro. Non consiglio le cassette rettangolari perché la promiscuità delle radici non sempre funziona. Quando c’è poco spazio le piante più vigorose soffocano le più timide. Una buona soluzione è costituita da un sottovaso comune e vasi che riempiano tutto il vano della finestra, perché non ci giochi il vento. Meglio vasi di coccio, molto più belli della plastica secondo me, però i gusti non si discutono. L’unica differenza coccio-plastica riguardo alla coltivazione è la maggiore quantità d’acqua che richiederanno i vasi di coccio, perché sono porosi. Se ti viene in mente qualche discorso circa il risparmio d’acqua e pensi di scegliere la plastica per questo…direi che dovremmo valutare quanto inquina quella plastica nella sua vita e quanto il coccio. Probabilmente non abbiamo strumenti per fare questa valutazione quindi scegli quello che ti piace e annaffia le piante con l’acqua “di scarto”. E’ una soluzione fantastica. Annaffia con l’acqua di lavaggio delle verdure e della frutta che hai comprato. Invece di aprire il tappo e farla scorrere, lavale in una bacinella e versala nei vasi. Se te ne avanza conservala per i giorni più caldi in cui ne servirà tanta. Il cerchio si chiude senza spreco.
Oltre alla questione estetica, dobbiamo tenere conto della durata del nostro impianto, serve un terriccio che duri anni. Aggiungendo materiale inerte alla terra assicuriamo alla pianta un buon drenaggio, le radici respirano e occorrerà solo concimare ogni tanto.
Non concimi di sintesi per non rendere vano il nostro lavoro. All’inizio possiamo miscelare al terriccio i lupini, sono a lenta cessione e per qualche mese possono bastare, ma poi? Cercando di chiudere il cerchio di uso e riuso di ogni cosa possiamo concimare con l’acqua di bollitura delle verdure. Se siamo crudisti o cuciniamo a vapore possiamo bollire le ortiche appositamente per le nostre aromatiche. Una bella manciatona di ortiche per 4 o 5 litri d’acqua, filtrare il tutto, lasciar raffreddare e voilà… il concime è pronto.
Si ottiene ottimo concime anche facendo il macerato di ortiche, però, se coltivi sul davanzale, immagino non sia sano far marcire qualcosa in condominio (di questo si tratta). L’odore è veramente forte.
Le piante aromatiche che io ritengo indispensabili sono: salvia, prezzemolo, timo, origano, menta, rucola, alloro.
le piante sfiziose a cui non dovremmo rinunciare: erba stella, erba brusca, perilla, tarassaco, pimpinella, nasturzio, melissa.
Salvia: Salvia officinalis è la classica, per un colpo d’occhio più ricercato (se vuoi sorprendere la vicina) scegli le varietà striate in rosa o in crema, davvero deliziose, stesso uso alimentare, stesso profumo classico. Non posso non tessere le lodi anche della salvia pesca e tralascio le altre, scriverò di loro in un altro momento, sul nostro davanzale tutto non ci sta.


Prezzemolo: Petrosellum officinalis, per stupire puoi usale la varietà riccia, forse un po’ meno profumata ma comunque buona.
http://millaboschi.com/e-ovunque-il-prezzemolo/
Timo: Thymus vulgaris, delizioso anche nella varietà serpillo che ricadendo movimenta l’effetto finale del davanzale. Buono e bello.
Oppure possiamo stupire ed avere il due in uno scegliendo timo limone, pronto per il pesce senza aggiungere limone.

Origano: Origanum volgare, squisito sulla pizza. Vorrei proporti anche l’origano cubano ma teme il gelo e… ne parlerò in un prossimo articolo a lui dedicato.
Origanum vulgare (origano)
Origanum vulgare (origano)

Menta: la classica è la Mentha piperita ma puoi sbizzarriti nella ricerca, la crispa è quella più d’effetto per il fogliame arricciato ma è meglio scegliere per intensità di profumo. Dovrai usarla per cucinare e alcune sono veramente forti, la cervina ha un aroma difficilmente riconducibile a una menta, non per questo meno gradevole. Occorre toccare, annusare e scegliere.
Mentha crispa
Mentha crispa

Erba cipollina: Allium schoenoprasum, la classica, quella che aromatizza formaggi e insalate, ottima a crudo.
Rucola: Eruca sativa, la Rucola selvatica, coltivata al sole ti stupirà, con poche foglie raccolte al momento potrai insaporire un buona quantità di insalata. quattro o cinque foglie appena colte hanno più sapore di un intero mazzolino del supermercato…fiaccato dal viaggio e dal banco.
Alloro: Non possiamo non averlo anche se in un vasetto dovrai trattarlo come un bonsai, potarlo intanto che lo usi in modo da contenerlo. E’ una pianta nobile, grandi proprietà e gran sapore.

Con queste aromatiche abbiamo già un bouquet molto interessante ma non accontentiamoci, aggiungendo poco altro saremo addirittura felici!
Erba stella: Plantago coronopus, si lo so, è anche nei campi…però chi ha tempo e campi?
Pimpinella:Pimpinella anisum, anche questa è nei campi ma occorre conoscerla e andare a raccoglierla, sul davanzale ti bastano le forbici.
Erba brusca: Rumex acetosa, foglie “brusche” estate e inverno, curde e cotte.

Tarassaco: Taraxacum officinalis, il “povero” dente di leone. Ottime le foglie crude e cotte, i boccioli fiorali piccolissimi possono essere cucinati come capperi, semplicemente cotti o conservati in salamoia.
Perilla: Perilla frutescens il famoso shiso del ristorante giapponese. Nella versione atropurpurea avrai foglie rosse per l’insalata, un piacere per il palato e per gli occhi.
Nasturzio: Trapaeolum majus, commestibili foglie e fiori. Colora e insaporisce le insalate. Spesso coltivato solo come decorativo.
Melissa, Melissa officinalis, erba limone, squisita per tisane estive fresche e dissetanti.

Tecnicamente non è corretto chiamare aromatiche tutte queste piante ma se ci sta “petaloso” nella lingua italiana…

Questo potpourri di piante è sufficiente per sentire sapore di campo, coltivare è meraviglioso in qualsiasi contesto si faccia. Non angustiarti troppo se non hai un orto, prova a pensare al tempo libero di cui disponi intanto che dovresti vangare, zappare seminare, diserbare e irrigare. Certo le mani nella terra sono un grande piacere ma anche qualche screpolatura in meno sulla pelle non è male. Se proprio non riesci a consolarti pensa che l’orto ha bisogno di bere tanto…. proprio quando tu hai le ferie 🙂  🙂

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Viole, Violette e viola d’amore

le viole macchiano già il prato selvatico, è quasi primavera, annusiamo, raccogliamo e cuciniamo viole!

Ovviamente tutto ciò risveglia il nostro lato poetico, pensiamo alle collanine di fiori  infilate con ago e filo di refe,  ai giochi dell’infanzia… ma anche alle viole candite e alle insalate fresche di foglie e fiori.
Sono fiori poetici, evocatori.
Riesce difficile definirla erbacea perenne dopo che Foscolo l’ha chiamata “fior nunzio d’aprile” ma ci perdonerà la mancanza di romanticismo, visto che stiamo pensando addirittura di condirla insieme all’insalata, con olio e aceto balsamico.
Del resto, fra le sue tante proprietà è anche lassativa per cui: non è solo romanticismo.
Napoleone ne era innamorato, Maria Luigia portò a Parma questa grande passione e qui ne facemmo commercio catturandone l’essenza nel celebre profumo “violetta di Parma”.
Non deve essere stato facile imbottigliare questo delizioso profumo, tanto prezioso quanto fugace, la fragranza ha la proprietà di anestetizzare temporaneamente i ricettori dell’olfatto.
Se provate ad inalarlo per qualche minuto dal mazzolino di viole… tutto sparirà e per molti minuti non sentirete più nulla.

Il nome significa bambola, cortigiana, ragazza.
Erano passati pochi anni dalla morte di Maria Luigia quando Verdi chiamò Violetta la protagonista della Traviata.
Viola e violino, sono strumenti con suono dolce e viola d’amore quello con suono dolcissimo. Sette corde che so essere di budello non riescono ad ammaliarmi ma è bello, non c’è dubbio.

Amo le viole mammole, nelle varie sfumature di viola, un po’ blu, fino al bianco che sorprende nel sottobosco. Mi piacciono un po’ meno le pansè, forse perché loro non hanno nulla di modesto tra i colori squillanti o forse, semplicemente, perché non mi ricordano l’infanzia.

Le violette hanno un discreto stuolo di ammiratori, “discreto” appunto. Quasi nascoste nei giardini, non visibili da lontano, si propagano per stoloni che, passo dopo passo, allargano la macchia di foglie reniformi. Timide anche nella riproduzione da seme. La prima fioritura è quella “pubblica”, sopra il cuscinetto delle foglie, solo estetica. La seconda fioritura invece è nascosta, fiori con stelo corto che, senza aprirsi si trasformano in capsule da seme senza bisogno di insetti. Questa autoimpollinazione si chiama “nozze segrete”.
I semi che troverete nelle capsule germinano bene dopo aver sentito il gelo.
Se ci appassionano questi fiori timidi possiamo coltivarli senza fatica, sia in giardino che in vaso.
Si moltiplicano per stoloni e per seme, diventando piacevolmente invadenti.
Possiamo coltivare viole che fioriscano in vari periodi dell’anno, a seconda della provenienza.
Per cominciare senza scoraggiarci ci sono le resistenti sororia, l’albiflora con mammola bianca interno verde, la azurea con striature blu e la rubra che ci stupirà col suo rosso porpora fra il verde del fogliame.
La subsinuata e la pedatifida hanno mammole molto diverse dalla specie nostrana.
La pinnata e la selkirkii vivono benissimo in terreni rocciosi, in natura, nel nord america da dove sono originarie, vivono fra i 3000 e i 4000 metri.
Ultima ma non ultima possiamo coltivare la coreana che ha fioritura tardiva e foglie tondeggianti molto interessanti.

L’uso culinario più comune è la canditura.
Si passano nel chiaro d’uovo montato a neve e si spolverizzano con lo zucchero, sono buone e anche di grande effetto per le decorazioni.
Qui i miei motivi per non prepararle:
http://millaboschi.com/uova-di-galline-felici-col-cavolo/

Possono diventare sciroppi e tisane, aromatizzare vino, olio e aceto, limonata.
La mia ricetta preferita è l’infuso:
una manciata di fiori in un litro d’acqua bollente
si coperchia, si lascia riposare per 30 minuti, si filtra,
si aggiungono due cucchiai di miele (o melassa).
fa bene per la tosse e il mal di gola.
Se la bevete nelle tazze della vostra mamma fa bene anche al cuore.

Viola mammola
Viola mammola
viole in infuso
viole in infuso

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Zenzero Zingiber officinalis coltivato a casa: km 0

Zenzero Zingiber officinalis : a febbraio prepariamo i tuberi per la nuova produzione

A gennaio, quando le giornate erano cortissime e l’umore grigio come la luce padana, ho pensato a cosa coltivare quest’anno. Tra le cose indispensabili nella mia lista: lo zenzero. Pianta asiatica che si adatta alla coltivazione in vaso senza difficoltà. Naturalmente le serve una temperatura minima molto alta, quindi dovrà passare l’inverno in casa con noi. Averla in cucina sarà comodissimo per raccoglierla e mangiarla quando serve, cioè d’inverno, in modo particolare quando saremo raffreddati.
A febbraio i tuberi sono reperibili con facilità, vanno bene anche quelli del supermercato, biologici possibilmente. Scegliamo quelli con “occhi” di vegetazione più turgidi. Confidiamo sull’educazione di chi ha “palpato” le radici prima di noi.
Mi sorprende sempre vedere quanta forza abbiano le signore nei polpastrelli, quando sono al banco frutta e verdura. Penso che potrebbero svitare i bulloni delle ruote dell’auto senza chiave inglese, se ci mettessero la medesima foga.
Scegliamo quindi tuberi non ammaccati, possibilmente piccoli, è sufficiente una gemma per avere una nuova pianta. Nel caso fossero grossi possiamo tagliarli e farne più piante. E’ la stessa procedura delle patate.

Si divide il tubero in porzioni con una gemma o due , si mettono ad asciugare in luogo ventilato  per qualche giorno. Quando il taglio si è cicatrizzato si può interrare. Io faccio questa operazione calcolando una ventina di giorni di asciugatura, se poi dovranno aspettare qualche giorno in più non è un problema.
Non occorre dire che le gemme devono essere rivolte verso l’alto vero? 🙂 🙂 
Cresce bene in terriccio ricco, in vaso capiente per permettere ai rizomi di crescere senza deformazioni e a noi di scavare nel terreno con un cavino e prendere quanto ci serve senza danneggiare il resto. Ha bisogno di tanta acqua in estate e di un periodo di asciutta invernale. Se proprio non avete spazio in casa per il vaso potrete dissotterrare tutti i tuberi, e conservarli in luogo fresco “salvando” per la primavera solo quello che volete ricoltivare. Regolate l’annaffiatura in base all’esposizione. Se è in pieno sole beve di più, naturalmente.
 

Zenzero: gemma
Zenzero: gemma
Zingiber officinalis
Zingiber officinalis

E’originario di India e Malesia. Per gli antichi indiani aveva uso purificatorio oltre che alimentare. Lo masticavano prima dei rituali per “aggiustare” l’alito, per poi elevare canti alle divinità con la bocca profumata.
I cinesi 3000 anni prima di Cristo la usavano per curare raffreddori, tetano e lebbra.
Secondo la Scuola salernitana “lo zenzero spinge i giovani all’amore”, significa che è afrodisiaco? Io rimango nel dubbio, se così fosse, forse avrebbero scritto “spinge i vecchi all’amore!”
Per le sue proprietà digestive i latini ne fecero un pane per chiudere i ricchi banchetti, che si trasformò poi in dolce.
E’ della tradizione inglese la favola dell’omino di zenzero che prende vita appena uscito dal forno.
Ho trovato questa ricetta che si può trasformare in vegan cambiando miele con melassa e burro con margarina.
biscotti gingerbread
…e non dimentichiamo che nella favola di Hansel e Gretel, era fatto di irresistibile pan di zenzero il tetto della casa tutta da mangiare della strega.

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Rosmarino: Rosmarinus officinalis, l’erba della memoria

“c’è il rosmarino, questo è per la memoria” per dirla come l’Ofelia di Shakespeare nel quarto atto dell’Otello.

Panacea per tutti i mali, il comunissimo rosmarino non può mancare nel  cortile o sul nostro balcone.
Visto che già greci e romani lo consideravano portafortuna, arma contro gli spiriti maligni e pianta gradita agli Dei, ne converrete che dobbiamo averne almeno un cespuglio, una rametto, un sacchettino di foglie e fiori secchi.
Non basta? Nel Medioevo simboleggiava pure l’amore eterno e pare  che l’infuso oltre ad aiutare la memoria combatta la depressione.
Possiamo coltivarlo in vaso oppure in piena terra, non ha esigenze particolari se non il clima mediterraneo. Noi emiliani lo piantiamo riparato dalle correnti fredde appoggiato ai muri rivolti a sud.
Che ci si intenda di erboristeria, che ci si destreggi con tisane, decotti e unguenti oppure no, una pianta di rosmarino non può mancare nel nostro bouquet olfattivo e alimentare. Fa primavera la fioritura e anche il brusio delle api che vengono a visitarlo. Il profumo da solo ci ripaga della cura ma non limitiamoci a quello. Profuma le pietanze e le rende digeribili, se ne fa un buon vino e un miele eccezionale.

La regina Isabella d’Ungheria ebbe in sogno da un angelo la ricetta per la panacea di tutti i mali, chiamata appunto “l’acqua della regina d’Ungheria” che conteneva poca acqua e parecchio alcool. Pare che la vecchia regina risolvesse problemi di gotta e di artriti bevendone… qb.

Rosmarinus officinalis
Rosmarinus officinalis

Rosmarino officinale

Ne esistono molte varietà, quelle che noi riteniamo di più semplice coltivazione (per il nostro clima collinare con puntate anche a -16°) sono il classico Rosmarino officinalis, il Rosmarino officinalis “White” a fiore bianco e quello Prostratus a portamento strisciante, splendido da inserire negli anfratti del giardino roccioso o sui balconi con il suo effetto “a cascata”.
La moltiplicazione si fa per seme o per talea di rametto.
In primavera tagliate il ramo a circa 20 cm dalla sommità, nella parte semi legnosa, piantatelo in terra sabbiosa e bagnate spesso. Se avete l’abitudine di conservalo in vasi d’acqua per utilizzarlo fresco in cucina può capitare che metta radici anche lì, in questo caso mi sembra bellissimo dargli la possibilità di diventare una nuova pianta. Basta un vaso sul davanzale e vi ripagherà delle vostre cure.
Ricordate di utilizzare concime per biologico per poter mangiare SANO quello che coltivate. Per il rosmarino vanno benissimo i lupini macinati mescolati al terriccio. Sono naturali e a “lenta cessione”. Significa che non sarete legati a concimazioni quindicinali ma sarà sufficiente una manciatina di lupini ogni sei mesi.

Fra le tante ricette antiche quella della marmellata di fiori è la mia preferita.
100 gr di fiori di rosmarino da pestare nel mortaio
200 gr di acqua da bollire con 30 gr di foglie
colare l’infuso, aggiungere 300 gr. di zucchero e preparare lo sciroppo
lasciare intiepidire e aggiungere la pasta ottenuta coi fiori pestati
invasare e sterilizzare.
Questa marmellata era la preferita di Galileo Galilei, gliela preparava la figlia in convento.

Spalmata su una fettina di pane casereccio, profumerà le giornate di nebbia come se fosse primavera.

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Le asprelle NON SONO il tarassaco

Le asprelle per noi parmigiani sono un rito di febbraio, o almeno di quando si scioglie la neve. Un cibo povero per definizione ma ricchissimo di proprietà. Una passeggiata in un prato vecchio o in un incolto, è sufficiente per un ricco bottino di Cichorium intybus, cioè asprelle. “Aspre”, sapore inconfondibile, molto diverso da quello del tarassaco, Taraxacum officinale, col quale vengono spesso confuse.
La confusione alla raccolta viene dal fatto che le foglie primaverili sono simili perché entrambe roncinate pennate. Appartengono alla stessa famiglia, sono Asteracee, ma mentre le foglie invernali delle asprelle  hanno portamento prostrato il tarassaco è eretto.
Impossibile confonderle durante la fioritura. Fiore azzurro per le prime, fiore giallo per il soffione.

Cichorium intybus, asprelle, grugn

images.cicoria

il_tarassaco  Taraxacum officinale, dent ad leòn, pitaciò

Tradizionalmente la cicoria si condisce con pancetta di maiale soffritta e aceto. Noi sostituiamo al povero maiale un ragù di seitan e non ci facciamo mancare l’aceto che ne esalta l’amaro.
In tempi di povertà la radice della cicoria veniva utilizzata per fare una bevanda molto simile al caffè.
Queste deliziose erbe buone si possono coltivare anche in vaso, cosa abbastanza rara vista l’abbondanza nelle nostre campagne.
I semi sono reperibili nei cataloghi più prestigiosi oppure direttamente nei campi.

Vi consiglio caldamente di non usare l’imperativo “va par spréli” per invitare qualcuno ad andarvi a raccoglierle la cicoria perché la frase contiene un significato popolare poco gradevole 🙂 🙂

sta bene ovunque: il prezzemolo

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Prezzemolo ossia Petroselinum sativum : bonièrbi in dialetto parmigiano.
Il nome spiega bene quanto fosse tenuta in considerazione quest’erbacea nella nostra cucina.  Voglio parlarne  prima di tutte le altre,  come pianta indispensabile. Credo occorra coltivare un po’ di tutto (anche solo in un piccolo vaso sul davanzale) per arricchire di sapori i nostri piatti, ritengo le “erbe nuove”, le cosiddette  esotiche,  portatrici di sorprese gustose, non voglio però dimenticare le trazioni più radicate, quelle che ci fanno tornare indietro, agli incontri conviviali in famiglia,  grazie al palato.

Indimenticabile la salsina fredda della domenica:
prezzemolo tritato a mezzaluna
uova sode passate tra i rebbi della forchetta                                              
un pizzico di sale e un filino d’olio d’oliva.                                                
Da gustare col lesso o anche  semplicemente su una fetta di pane.

Nella tradizione popolare era considerata pianta abortiva.

La coltivazione è davvero semplice, pianta biennale resistente al gelo, generosa nel raccolto anche in inverno,  se leggermente riparata.
In questa zona il termometro è arrivato eccezionalmente anche a -16 e il Petroselinum che aveva  perduto la parte aerea  ha regolarmente ricacciato in primavera.  Se volete un raccolto super (e chi non lo vuole?) sarà utile concimare  il terreno prima della semina con lupini. Sono biologici, a lenta cessione, rispettosi della nostra salute.
Miscelateli bene al terriccio, seminate, coprite i semi con un leggero strato di terra SENZA lupini. I passerotti ne sono ghiotti e se ne vedessero in superficie vi rivolterebbero tutto il vaso per cercarli.

Se volete anticipare la semina già in questi giorni, per “mettere avanti” i lavori primaverili è possibile farlo. In vaso procedete come sopra, una volta finita la semina pigiate la terra con le dita per assestarla, coprite la bocca del vaso con un vetro o con un pezzo di plastica rigida trasparente. Funzionerà come una serra. Mantenete umido il terriccio bagnando da sotto, cioè mettendo acqua nel sottovaso. Quando la terra è umida gettate l’acqua in eccesso e tornate a bagnare solo al bisogno. L’acqua stagnante è dannosa. Quando vedrete spuntare le prime foglie ricordate di togliere il vetro nelle ore calde e rimetterlo quando fa troppo freddo.  Il prezzemolo coltivato con passione avrà un sapore molto diverso dai mazzetti comprati recisi.